Vasikan picanhapaisti yrteillä ja valkosipulilla

Lähdimme viikonloppuna kauppaan hakemaan mitä tahansa lounasta (monesti jotain nopeaa jauhelihasta, kanasta tai lohesta), mutta iskinkin kaupassa silmäni lihatiskin vasikan picanhapaahtopaistiin. Picanha on kuulemma brasialaisten lempilihaa. Se on sellainen kankun osa (rump steak, rump cap), jota ei juuri jouduta liikkumista varten käyttämään, joten lihan pitäisi olla erityisen mureaa. Lisäksi sitä peittää makurasvakerros. Paistin pitäisi sopia hyvin grillaamiseen, mutta myös uuniin. Sen verran sitä on hehkutettu, että kokeilu on kiinnostanut jo pitkään. Ensi kosketukseni picanhaan oli itseasiassa jo alkuvuodesta Cantina Aztecassa, mutta annos oli muutenkin niin maukas etten osannut erottaa lihan erityisyyttä. Niinpä olisinkin nyt tutustunut ihan mieluusti ihan naudan picanhaan, mutta kaupan tiskistä löytyi minulle lihana vierasta vasikkaa. Kaksi tuntematonta, jaa-a? Uteliaina päätimme kuitenkin viedä paistin kotiin. Mallia paistin valmistukseen tuli etsittyä mm. Siskot kokkaa-blogista ja täältä. Uunikypsennyksen hoidin kyllä samoin kuin paahtopaistien kanssa. Ohjeet paistin leikkaamisesta vaihtelivat. Jossain sanottiin että liha leikattaisiin perinteisesti poikkisyin, mutta toisaalla taas sanottiin että tärkeintä on muistaa leikata picanha ”väärin päin”, eli syiden myötäisesti. Havaintokuvalliset ohjeet lihan leikkaamiseen löytyivät lopulta täältä. Tyyli oli kuin olikin sitten poikkisyin, ja kyllä se toimi. Vasikan picanhan leikkaaminen lienee naudan picanhan leikkaamista helpomaa (eikä mieli sodi niin leikkuusuuntaa vastaan), sillä paistista leikatuista siivuista tulee aika lailla pihvin mittaisia, eikä meidän tarvinnut leikata paistista ”häntää” erikseen, kuten linkin kuvassa.

17picanha3
Pannulla ruskistettu paisti. Kuvassa näkyvät paistin paksumpi pää ja poikittain menevät lihassyyt.

17picanha2
Paisti leikattiin poikkissyin.

Raa’an vasikanlihan tuoksu oli mielestäni yllättävän miellyttävä. Nautamainen, mutta pehmeämpi ja jotenkin pähkinäinen. Kypsä paisti vastasi aika lailla tuoksun antamia odotuksia. Paisti oli herkullista ja mureaa – en ole aiemmin onnistunut saamaan yhtä mureaa paistia kuin ehkä routapaistista. Jäin miettimään mahtoiko kiitos siitä tosiaan mennä ruhonosalle vai onko vasikka vain lähtökohtaisesti niin mureaa? Tämä tarkoittaa siis sitä että naudan picanhaa (ja jotain muuta vasikan osaa) pitää testata. 😉 Picanhaa tehdään varmasti toistekin!

Paistille kokattiin kaveriksi paistinliemistä, marinadin lopuista ja kookosmaidosta kastike, ja lisäksi jääkaapissa oli vielä jäljellä kotitekoista minttuaiolia. Lisäksi vielä sekalaisia rehuja, niin kasassa oli jälleen kerran maukas ja monipuolinen ateria. 🙂 Kiinnostamaan jäi vielä miten toimisi suolakuoressa kypsytetty paisti Siskot kokkaa-blogin mallin mukaan.

17picanha1

VASIKAN PICANHAPAISTI YRTEILLÄ JA VALKOSIPULILLA

n. 1 kg vasikan picanhapaisti
Suolaa
Mustapippuria

Marinadi:
½ ruukkua salviaa
Tuoretta timjamia (meidän piti korvata kuivatulla)
5 valkosipulinkynttä
3 rkl sherryviinietikkaa
3 rkl oliiviöljyä
Voita ja oliiviöljyä ruskistamiseen

Poista paistista ylimääräiset kalvot, mutta säästä makurasvakerros. Jos rasvakerron on paksu, voit tehdä siihen viiltoja. Rouhi ja hiero suolaa ja mustapippuria lihan pintaan. Murskaa valkosipulin kynnet ja sekoita marinadin ainekset keskenään. Hiero seos lihan pintaan kauttaaltaan ja nosta liha jääkaappiin maustumaan ainakin pariksi tunniksi, mieluusti yön yli.
Ota liha huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen ruoanvalmistamista. Pyyhi lihasta marinadit ja nosta se pannulle makurasva alaspäin. Ruskista paistin pinta molemmin puolin pannulla voin ja oliiviöljyn seoksessa. Nosta paisti uunivuokaan makurasva ylöspäin ja työnnä paistimittari lihaan niin että sen kärki osuu lihan paksuimpaan kohtaan. Kypsennä paistia uunissa 150 ⁰C asteessa kunnes se saavuttaa haluamasi sisälämpötilan (medium ~57 ⁰C). Kääri paisti folioon ja anna sen vetäytyä noin 20 minuuttia. Valmista sillä aikaa kastike paistista irroneeseen liemeen. Kaada liemi ja marinadinloput lihanruskistuspannulle ja lisää kookosmaito. Keittele kastiketta kasaan kunnes se on haluamasi paksuista. Siivilöi kastike ennen tarjoilua.

HUOM. Lihan kannattaa antaa vetäytyä rauhassa. Me taisimme vähän hätäillä, sillä leikkuulaudalle irtosi normaalia enemmän nestettä paistia siivutettaessa. Kypsyydeksi tähtäsimme 57 ⁰C, mutta hieman sen allekin olisi voinut maistua…

Muita paistijuttuja:
Yrttikuorrutettu paahtopaisti
Routapaisti, paleobéarnaise ja juuresmuussiHighlanderin routapaistia viileänä Vappuna
Sitruuna maustaa lammasta ja juustokakkua
Kulta, ostin joulukinkun
Paahtopaistia ja hasselbackan piparipunajuuria

(function(i,s,o,g,r,a,m){i[’GoogleAnalyticsObject’]=r;i[r]=i[r]||function(){
(i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),
m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)
})(window,document,’script’,’//www.google-analytics.com/analytics.js’,’ga’);

ga(’create’, ’UA-66125539-1’, ’auto’);
ga(’send’, ’pageview’);

Kommentit
  1. 1

    sanoo

    Maukkaan ja murean näköistä tosiaan. Pistetään tämä resepti takataskuun, jos tuommoinen vasikan paisti sattuu joskus kaupassa kävelemään vastaan. 🙂

  2. 2

    sanoo

    Suosittelen tutustumista lämpimästi, jos sellaisen sattuu bongaamaan. Itselläni tämä ainakin jäi karitsan (suosikkilihani) kaltaiseksi vesi kielelle-ruoaksi. 🙂 Meidän paistimme löytyi ihan cittarista, ja olen itseasiassa nähnyt sitä siellä aiemminkin, ettei ihan ainutkertainen harvinaisuus tainnut olla.

Trackbacks

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *