Picanhaa suolakuoressa ja välimeren yrttikastike

Picanha on ehdottomasti yksi lempiruhonosistani. Kyseessä on naudan ”peppupala”, joka on elikolla normaalisti niin vähällä käytöllä, että se pysyy hyyyvin mureana. Olin taannoin varastoinut pakastimeemmi Black Angus-härän picanhan, joka pääsi nyt käyttöön. Olen aiemmin valmistanut vasikan picanhan paistina uunissa, mutta Siskot kokkaa-blogista bongaamani suolakuoressa kypsytetty picanha oli jäänyt mieleeni pyörimään. Picanhahan olisi oivallinen osa grilliin, mutta kun emme sellaista kerran omista, on helppo turvautua näihin uunivaihtoehtoihin. Olin ensiksi ajatellut maustaa picanhan tacohenkisesti ja tehdä sen kylkeen argentiinalaista chimichurria, mutta kun poikaystävä ilmoitti amarone-mieliteostaan, päätin muuttaa makumaailmaa enemmän Italian suuntaan. Picanha maustettiin yrteillä ja sipuleilla, ja kaverikseen se sai yrttikastikkeen joka oli hieman chimichurrin henkinen, mutta eri yrteillä. Lisäsin joukkoon myös marokkolaiselle keittiölle tyypillistä säilöttyä sitruunaa, joka toimi aiemmin lampaan kanssa tarjotussa yrttikastikkeessa ihanasti.


Suolassa kypsentämisen perusideana on haudata kilon picanha kolmeen kiloon suolaa, mutta meidän Black Angus-härän picanhamme painoi peräti 1,9 kiloa – siis tuplat. Kolme kiloa riitti kuitenkin sen hautaamiseen – liha ei saa pilkistää suolakuorestaan. Liha kypsyi suolakuoressa yllättävänkin nopeasti (aivan kuten Siskot kokkaa-blogissakin varoitettiin). Olin varautunut 2-3 tunnin paistoon, mutta 1,9 kilon paistimme olikin 57 asteista jo 1,5 tunnin kohdalla ja ulosottamisen aikanakin lämpötila ehti nousta pari astetta, joten liha kannattaa kaivaa kovettuneesta suolakuoresta nopeasti! Yrttikastike oli kuitenkin onneksi tullut tehtyä valmiiksi jo aiemmin päivällä, ja lisukesalaatti syntyi sopivasti picanhan vetäytyessä leikkuulaudalla.

Ja soo soo sille, joka irvistää picanhan rasvapeitolle ja leikkaa sen pois. Se on hyvää, ja siinä se maku nimenomaan on. Itse liha on kyllä mureaa, mutta sopiva pala rasvaa samassa haarukallisessa tuo maut aivan eri tavalla esiin ja saa koostumuksesta suussa sulavan mehevän. Myönnän, että rasvapeite olisi saattanut tuottaa minullekin vaikeuksia joitain vuosia sitten, mutta suuri osa rasvan etovuudessa on täysin mielikuvista kiinni. Rasva maistuu hyvältä, etenkin mausteiden kera – kaikki pekonia syöneet tietävät sen. Ja miksiköhän kaikki voilla tehty maistuu niin hyvältä? Pelkän rasvakerros on tietty lähinnä epämääräisen pehmeää löllöä, joten mielestäni paras tapa on haarukoida sitä sopivassa suhteessa lihan kanssa. Lopputulos on nam. 😉

PICANHA SUOLAKUORESSA
n. 1 kg picanhaa
Mustapippuria
3 kg karkeaa suolaa
Mausteseos:
½ rkl sipulijauhetta
½ rkl valkosipulijauhetta
½ rkl kuivattua timjamia
2 rkl paprikajauhetta
1 tl kuivattua oreganoa
Rouhi ja hiero lihan pintaan mustapippuria. Karkea mustapippuri auttaa muita mausteita tarttumaan lihan pintaan. Suolakuori tuo lihaan mukavan pintasuolan, joten erillistä suolausta ei etukäteen tarvita. (Sitä voi sitten lisätä lautasella jos siltä tuntuu, kannattaa myös ottaa huomioon lisukekastikkeen suolaisuus. ;)) Sekoita mausteseoksen ainekset keskenään ja hiero paistin pintaan tasaiseksi kerrokseksi. Lihan saa mieluusti maustaa jo 1-2 vuorokautta aikaisemmin, jos mahdollista.
Ota liha huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen kypsentämistä, jotta paisti ei ole jääkaappikylmä kun kypsennys aloitetaan. Aseta paistomittari picanhaan nin, että sen kärki osuu sen paksuimpaan kohtaan. Levitä noin puolet karkeasta suolasta uunivuoan pohjalle, joka on hieman picanhaa isompi. Aseta picanha suolapedille rasvapuoli ylöspäin ja peitä se lopulla suolalla. Liha ei saa pilkistää mistään kohdasta! Paista picanhaa uunissa 175 ⁰C asteessa kunnes se on haluamasi kypsyistä, meillä maalina oli medium 57 ⁰C. Liha kypsyy suolakuoressa yllättävän nopeasti, kilon kypsymiseen menee noin 45-60 minuuttia. Kun liha on haluamassasi kypsyydessä ota se pois uunista ja nosta se pois suolakuoresta – muuten se jatkaa kypsentymistään. Anna lihan levätä rauhassa, vähintään 15-30 minuuttia. Leikkaa siitä sitten reiluja viipaleita poikkisyin. Picanhan syyt kulkevat yllättävästi, joten kannattaa tutustua lihan leikkuuohjeisiin täällä.

VÄLIMEREN YRTTIKASTIKE

½ ruukkua silolehtipersiljaa
½ ruukkua basilikaa
1 chili
4-5 valkosipulinkynttä
1 säilötty sitruuna
½-3/4 dl punaviinietikkaa
½-3/4 dl oliiviöljyä
Mustapippuria
Suolaa

Silppua yrttejä, chiliä ja kuorittuja valkosipulinkynsiä hieman pienemmiksi. Halkaise säilötty sitruuna ja poista siitä mahdolliset siemenet, pilko sitäkin vähän pienemmäksi. Aja kaikki ainekset tasaiseksi seokseksi sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa. Lisää punaviinietikkaa ja oliiviöljyä kunnes maku ja koostumus miellyttävät sinua. Kastikkeen voi tarjota heti, mutta jos ehtii, niin sen voi tehdä jo aiemmin valmiiksi ja antaa makujen tasautua jääkaapissa parin tunnin ajan.

(function(i,s,o,g,r,a,m){i[’GoogleAnalyticsObject’]=r;i[r]=i[r]||function(){
(i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),
m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)
})(window,document,’script’,’//www.google-analytics.com/analytics.js’,’ga’);

ga(’create’, ’UA-66125539-1’, ’auto’);
ga(’send’, ’pageview’);

Ei kommentteja.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *