Luksusillallinen, pihvinpaistovinkit ja maailman paras kastike

12masiamarone

Mieheltä tuli viikolla mieluinen ehdotus: sopisiko lauantaille hyvä koti-illallinen? Vastaustahan ei tarvitse arvuutella. Kummankin teki mieli nautaa (possua on tullut syötyä tämän ja viime viikon aikana kiitos edullisten possunlapojen, ja niiden lisäksi kokkaamani ulkofileen lisäksi kevyet 6,3 kiloa… THL voi kauhistua :D). Pakastimessa olisi ollut härän ribsejä kokeilua odottamassa, mutta miehellä oli myös mieliteko amaroneen ruoan kaverina, ja jotenkin pihvi kuullosti paremmalta parilta. 😉 Miehen joulukuussa kokkaama naudan sisäfileepihvi oli jäänyt mieleen niin suussa sulavana, että kaupasta lähdettiin hakemaan sitä.

Syy pihvivalinnalle oli oikeastaan siinä, että mies halusi päästä maistelemaan amaronea. 😉 Amaroneista juotavaksi valikoitui Masi Costasera Nectar 2009. (Köh, monellako opiskelijalla on hyllyssään kolme pulloa amaronea mistä valita? Puolustaudun toteamalla, että kun syömme muuten niin edullisesti, niin joihinkin juttuihin on vastavuoroisesti varaa panostaa. ;)) Mies ihastui ensimmäisellä maistelukerralla viiniin toden teolla, eikä kyseistä viiniä pettymykseksi saanut Alkosta lainkaan. Niinpä nyt tuli avatuksi pullo, jonka toin hänelle taannoin laivalta synttärilahjaksi. Taka-ajatuksena oli myös varmistaa onko viini todella yhtä hyvää kuin muistelimme – mies on nimittäin lähdössä pian laivalle, ja piti varmistaa kannattaako tätä ostaa taas varastoon. 😉 Viini on siitä kiehtova, että sen maku jatkaa kehittymistä koko illallisen ajan, ja vielä sen jälkeenkin. Suklaan kanssa se ei ollut erikoisempi match (eivät riidelleetkään), mutta kun suklaa oli jo aika lailla poistunut suusta niin että siitä oli vielä pieni, aavistuksen omainen muisto kielen päällä, oli viini mielestäni kaikista hedelmäisimmillään ja lämmin.

Hintahuomio:
08pihvi-ilta2Ensiksi ajattelimme että pihvi on se hintavampi illallisvaihtoehto, mutta tulipahan todettua että oikeasti härän ribseistä tulee helposti kalliimpi vaihtoehto. Pihvit painoivat 150-200 grammaa kappale (40 €/kg) ja ribsejä menee 700 g per naama (16 €/kg). 16 € pihvit, 22,4 € ribsit. Ribsit voisi tietty löytää halvemmalla jostain muualta kuin cittarista, jossa häränribsejä tarjoaa vain yksi suuri, valtakunnallinen lihatalo.
PS. Pihvi-illallisen voi saada edullisesti myös hintoja kyttäämällä (esim. Entrecôte, béarnaisekastiketta ja parsaa), tai valitsemalla esimerkiksi maukasta hevosen ulkofileetä, joka tuntuu yleensäkin olevan aika edullista (ks. Tarjoushaukka liikenteessä, Hevosen ulkofilee, pippurikermakastikkeella ja lohkolantuilla ja Hollandaisekastike syntyy avokadosta). Aterian kruunannut roquefort-lampaanmaitosinihomejuusto on hintavammasta päästä, mutta onneksi sitä saa myös Lidlistä, jossa kilohinta on noin puolet siitä mitä muualla (ks. Lidlin roquefort). 😉

Opiskelijan hintavinkit:
Edullisia ruokia possunlavasta
Melkein ilmaista possupataa
Symposiumristeily ja kilojen lihatuliaiset
LCHF ruokaloissa

08pihvi-ilta1

Menu:
Naudan sisäfileepihvi roquefort-béarnaisekastikkeella
Uunijuurekset chilillä ja valkosipulilla
Pistaasi-päärynäsalaatti
Marinoitu punasipuli

PIHVIN PAISTAMINEN

Emme todellakaan ole (vielä) mitään pro-pihvin paistajia, mutta viime aikoina on alkanut tuntua siltä, että olemme päässeet hommasta jyvälle. Lopputulokset ovat olleet tasaisia ja halutunlaisia, joten parempi kirjoittaa tekniikat ylös, ettei joka kerta tarvi ihmetellä miten me se taas viimeksi tehtiinkään. 😛

Yleiset vinkit:

  • Ota pihvit hyvissä ajoin (tunti ainakin) huoneenlämpöön, jotta ne kypsyvät tasaisesti.
  • Paista pihvit kuumalla pannulla voin ja oliiviöljyn seoksessa.
  • Pannu on tarpeeksi kuuma kun voi ruskistuu.
  • Kuuma pannulla paistaminen ei tarkoita pihvien pinnan polttamista (ja keskeltä raa’aksi jättämistä). Liesi- ja pannukohtaiset erot ovat kuitenkin melkoiset, että mitään tarkkoja ohjeita en tähän voi antaa.
    • Meidän induktioliedellämme (joka kuumenee nopeasti ja pitää lämpötilan yllä hyvin) ja keraamisella pannullamme lämpötila 7-8 yhdeksästä on yleensä hyvä, mutta perinteisemmällä hellalla kannattaa odottaa että pannu on ehtinyt kuumaksi, eikä vain niin lämpimäksi että voi sulaa. Jos mätkäisee pannulle ison määrän viileää lihaa, voi se myös laskea lämpötilan liian alas. Valurautapannu varaa lämpöä muita paremmin, jos kokkailee perinteisellä hellalla. 😉

Sisäfilee:

  • Ruskista pihvien pinnat kuumalla pannulla voin ja oliiviöljyn seoksessa.
  • Työnnä paistimittari paksuimpaan pihviin niin että sen kärki osuu pihvin keskelle.
  • Kypsennä pihvit uunissa 150 ⁰C asteessa haluamaasi sisälämpötilaan (57 ⁰C medium)

Ulkofilee:

  • Paista pihvien pinnat kuumalla pannulla voin ja oliiviöljyn seoksessa.
  • Paistoajaksi aika hyvä on pari minuuttia per puoli, käännä pihvi kun neste alkaa kohota pihvin yläpinnalle.
  • Pihvin aloituslämpötila, koko, paksuus ja pannun lämpötila vaikuttavat lopputulokseen, joten mieleisen kypsyyden saavuttamisessa tarvitaan kokemuksen ja harjoittelun tuomaa mututuntumaa.
  • Itse kokeilen pihvien kypsyyttä painamalla – medium pihvi painuu sisään, mutta antaa jonkin verran jo vastusta, well done painuu voimalla.

08roquefortbearnaise2

ROQUEFORTKASTIKE / ROQUEFORTBÉARNAISE

100 g voita
n. 25 g roquefortia
2 kananmunan keltuaista
½ dl vettä
2 rkl valkoviinietikkaa
2 rkl salottisipulia silputtuna
(Ripaus valkopippuria)

Sulata voi ja roquefort, jätä ne sivuun odottamaan. Kiehauta kattilassa vesi, etikka ja salottisipuli. Anna nestemäärän haihtua n. puoleen ja siivilöi sitten liemi talteen. Sekoita keltuaiset ja liemi keskenään vesihauteessa. Lähde kuumentamaan haudetta samalla seosta vatkaten. Vatkaaminen kuohkeuttaa keltuaisseoksen. Älä päästä seosta kuumenemaan liikaa tai kiehumaan tai siitä tulee munakokkelia. Kun seos on kuohkeaa vaahtoa rupea lisäämään voisulaa vähitellen seoksen joukkoon samalla vatkaten. Mausta halutessasi ripauksella valkopippuria. Tarkista maut ja tarjoa.

Kastikkeesta tuli yllättäen tämän aterian ehdoton helmi. Sen valmistaminen oli hyvin jännittävää ja siihen mahtui monia vaiheita ja tunne-elämäkin meni vuoristorataa. Yritimme tulkita ohjeita paristakin béarnaisekastikkeen reseptistä, mutta kumpainenkin oli kirjoitettu meidän mielestämme jotenkin hassusti, niin että homma jäi vähän epäselväksi. Yhteistulkinnalla ja maalaisjärjellä saimme kuitenkin koottua strategian jota lähdimme noudattamaan. Lisähaastetta toi myös se, ettei meillä ole vesihauteeseen sopivaa metallikulhoa, vaan pääsyimme kasaamaan kaksi kattilaa päällekkäin, ja pienempikin kattila oli kastikeken tekoon turhan laakea. Mutta sillä mentiin. Kun rupesimme lisäämään kastikkeeseen roquefort-voisulaa, näytti tilanne heti alkuun lupaavalta – kyllä siitä soossi tulee. Puolessa välissä kastike rupesi kuitenkin näyttämään pahasti juoksettumisen merkkejä. Keltuainen ja voi eivät sekoittuneet, ja mietin jo saisiko kastikkeen hätäratkaisuna emulgoitua uudelleen kasaan lisäämällä yhden keltuaisen. Sitten aivan yhtäkkiä kastike muuttui aika lailla kertaheitolla aivan tasaiseksi ja kermaisen paksuksi ja pysyi sellaisena. 😀 Voi sitä riemua kun vielä maistoimme lopputulosta, joka vei kielen mennessään. 😀

08roquefortbearnaise1Kunnon kulho olisi kiva…

(function(i,s,o,g,r,a,m){i[’GoogleAnalyticsObject’]=r;i[r]=i[r]||function(){
(i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),
m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)
})(window,document,’script’,’//www.google-analytics.com/analytics.js’,’ga’);

ga(’create’, ’UA-66125539-1’, ’auto’);
ga(’send’, ’pageview’);

Kommentit
  1. 1

    sanoo

    Kunnon koti-illallista on kyllä vaikea voittaa, ja laadukkaat pihvit kelpaa aina. Hyvältä näyttää tuo bearnaise. 🙂

  2. 2

    sanoo

    Jep, tällainen setti kelpaa minulle koska tahansa! 🙂 Parasta rentoutumista pänttäämisen lomassa.

  3. 5

    sanoo

    […] Edellisestä pihvi-illastamme ei ole kovin kauaa, mutta sen menestyksen innoittamana sekä hyvän näköisten raaka-aineiden houkuttelemana sillä linjalla jatkettiin viime perjantainakin. 😉 Jäin palloilemaan cittarin lihatiskin eteen kun silmiini osuivat sieltä ensiksi vasikanposket. Ne näyttivät kuitenkin pinnastaan vähän kuivahtaneelta, siinä missä viereiset hevosen sisäfileepihvit olivat kauniin punaisia. Niistäkin oli kuitenkin vain vähän “jämäpaloja” jäljellä ja parhaimmankin näköiset pari pihviä painoivat alle 150 g kappale. 150-200 grammaa per naama on meidän makuumme sopiva suuruus, mutta liian pienestä pihvistä jää helposti vain vihaiseksi (juustomyyjäpersoonani perusargumentti empivälle asiakkaalle – ja tottahan se on ;)). Myyjä tarjoutui kuitenkin lähtemään kurkistamaan takavarastosta josko fileetä löytyisi vielä lisää. Niinpä en enää kehdannut ruveta hankalaksi kun hän tarjosi minulle yhteensä 540 grammaa painaneita pihvejä ja otin ne kiittäen vastaan. Vähän se aluksi hirvitti, mutta se liha oli oikeasti NIIN pehmeää (pehmeämpää kuin naudan sisäfilee tapaa olla) että pihvi meni alas helposti. Salaatti oli sille juuri sopivan “tuhti” lisuke. Olimme suunnitelleet syövämme pihvien kanssa vihreää parsaa (joka olisikin varmasti ollut ihanaa voipohjaisen herkkusienibearnaisen kanssa!), mutta se oli päässyt loppumaan kaupasta. Niinpä pihvin kylkeen päätyi miniparsoilla ja parmesaanilla tuunattu sekasalaatti. Mies sai pättää pihville kastikkeen, kun minä olin ottanut jo ohjat raaka-ainevalinnassa. Viime kerralla kehiteltyä roquefortia ehdimmekin jo liputtaa maailman parhaaksi kastikkeeksi, joten sen reseptin pohjalta lähdettiin liikkeelle. Minä olen kova säätämään reseptejä (ks. reseptikehittelyä-tag), mutta mies on vannoutunut ohjeiden seuraaja – tai ainakin on ollut. Tällä kertaa hän kuitenkin haki vähän ideoita kirjaa vilkuilemalla ja päätyi kehittämään herkkusienikastikkeen, jonka reseptiä ja volyymia sääti vielä lennossakin! Olin aika ylpeä. 😉 Miehestä on tätä menoa kehittymässä varsinainen kastikepro, vielä kun saataisiin hankittua oikea bain marie, ettei tarvitsisi kahden kattilan kanssa pelleillä… 😛 […]

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *