Hevosen sisäfileepihvi ja herkkusienibéarnaise

Edellisestä pihvi-illastamme ei ole kovin kauaa, mutta sen menestyksen innoittamana sekä hyvän näköisten raaka-aineiden houkuttelemana sillä linjalla jatkettiin viime perjantainakin. 😉 Jäin palloilemaan cittarin lihatiskin eteen kun silmiini osuivat sieltä ensiksi vasikanposket. Ne näyttivät kuitenkin pinnastaan vähän kuivahtaneelta, siinä missä viereiset hevosen sisäfileepihvit olivat kauniin punaisia. Niistäkin oli kuitenkin vain vähän ”jämäpaloja” jäljellä ja parhaimmankin näköiset pari pihviä painoivat alle 150 g kappale. 150-200 grammaa per naama on meidän makuumme sopiva suuruus, mutta liian pienestä pihvistä jää helposti vain vihaiseksi (juustomyyjäpersoonani perusargumentti empivälle asiakkaalle – ja tottahan se on ;)). Myyjä tarjoutui kuitenkin lähtemään kurkistamaan takavarastosta josko fileetä löytyisi vielä lisää. Niinpä en enää kehdannut ruveta hankalaksi kun hän tarjosi minulle yhteensä 540 grammaa painaneita pihvejä ja otin ne kiittäen vastaan. Vähän se aluksi hirvitti, mutta se liha oli oikeasti NIIN pehmeää (pehmeämpää kuin naudan sisäfilee tapaa olla) että pihvi meni alas helposti. Salaatti oli sille juuri sopivan ”tuhti” lisuke. Olimme suunnitelleet syövämme pihvien kanssa vihreää parsaa (joka olisikin varmasti ollut ihanaa voipohjaisen herkkusienibearnaisen kanssa!), mutta se oli päässyt loppumaan kaupasta. Niinpä pihvin kylkeen päätyi miniparsoilla ja parmesaanilla tuunattu sekasalaatti.
Mies sai pättää pihville kastikkeen, kun minä olin ottanut jo ohjat raaka-ainevalinnassa. Viime kerralla kehiteltyä roquefortia ehdimmekin jo liputtaa maailman parhaaksi kastikkeeksi, joten sen reseptin pohjalta lähdettiin liikkeelle. Minä olen kova säätämään reseptejä, mutta mies on vannoutunut ohjeiden seuraaja – tai ainakin on ollut. Tällä kertaa hän kuitenkin haki vähän ideoita kirjaa vilkuilemalla ja päätyi kehittämään herkkusienikastikkeen, jonka reseptiä ja volyymia sääti vielä lennossakin! Olin aika ylpeä. 😉 Miehestä on tätä menoa kehittymässä varsinainen kastikepro, vielä kun saataisiin hankittua oikea bain marie, ettei tarvitsisi kahden kattilan kanssa pelleillä… 😛

30heppapihvi2
Juuri uunista tulleet pihvit, tarkemmat pihvinpaistovinkit täällä 😉

30heppapihvi1

30herkkusienibearnaise

HERKKUSIENIBÉARNAISE

2 herkkusientä
150 g voita
3 rkl salottisipulia silputtuna
3/4 dl vettä
3 rkl valkoviinietikkaa
3 kananmunan keltuaista
Hieman valkopippuria

Puhdista ja viipaloi sienet. Paista ne kypsiksi lihojen paistopannulla tai voissa. Anna jäähtyä ja silppua hienoksi. Sulata voi erillisessä kulhossa mikrossa tai vesihauteessa. Mittaa kattilaan vesi, etikka ja salottisipuli. Keitä seosta kasaan, kunnes jäljellä on noin puolet alkuperäisestä nestemäärästä. Siivilöi liemi talteen. Sekoita keltuaiset ja liemi keskenään vesihauteessa. Lähde kuumentamaan vesihauteessa olevaa metallikulhoa samalla seosta vatkaten. Vatkaaminen kuohkeuttaa keltuaisseoksen. Älä päästä seosta kuumenemaan liikaa tai kiehumaan tai siitä tulee munakokkelia. Kun seos on kuohkeaa vaahtoa rupea lisäämään voisulaa vähitellen seoksen joukkoon samalla vatkaten. Lisää sienet lopuksi kun kastike on paksua, tasaista ja kauniin kiiltävää. Mausta ripauksella valkopippuria. Tarkista maut ja tarjoa.

30heppaviiniItalialainen punaviini on ehkäpä se tyypillisin valinta herkkuillallisillamme, mutta tällä kertaa valintamme osui pitkästä aikaa ranskalaiseen Les Combes d’ Arneval Châteauneuf-du-Pape 2011 (ostettu Siljalta). Täytyy kyllä sanoa, että se oli erittäin hyvää, etenkin hieman viilennettynä (pullon ohjeistuksen mukaan 16-18 ⁰C). Viini oli marjaisa, kevyen yrttinen ja sen maussa oli aavistus jotain lehtipuuta (tammi?). Ennen kaikkea se oli hyvin tasapainoinen ja toimi ruoan kanssa erinomaisesti, kuten myöskin ihan sellaisenaan juotunakin. Valmistajan ruokasuositukset viinille olivat kaikki liharuoat, niin grillattuna kuin kastikkeessakin. Tästä tuli mieleen toinenkin juomamme Châteauneuf-du-Papen alueen laadukas punaviini, Domaine Juliette Avril. Kumpaakin nauttisin mieluusti toistekin, vaikka italialaisten viinien ystävä yleensä olenkin. 😉

Muita pihviaterioita kotona:
Entrecòte, vihreää parsaa ja béarnaisekastiketta
Naudan sisäfileepihvi, roquefortkastiketta, marinoitua punasipulia ja uunijuureksia
Hevosen ulkofileepihvi, avokadohollandaisekastiketta ja hasselbackan piparipunajuuria
Hevosen ulkofileepihvi kermaisella pippurikastikkeella ja lohkolantuilla

Pihviaterioita ravintoloissa:
Joulun jälkimaininkeja ja tapaamisia (Pippurimylly)
Pubi-illallinen Le Clochardissa (Hollanti)
Sopivan punaista pihviä ja erinomainen juustolautanen (van Buuren, Hollanti)
Turvallista perusruokaa Pippurimyllyssä

(function(i,s,o,g,r,a,m){i[’GoogleAnalyticsObject’]=r;i[r]=i[r]||function(){
(i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),
m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)
})(window,document,’script’,’//www.google-analytics.com/analytics.js’,’ga’);

ga(’create’, ’UA-66125539-1’, ’auto’);
ga(’send’, ’pageview’);

Kommentit

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *