Kaupunkilaistyttö lähti maalle: The Juustola Elämys

Toukokuussa toteutui pitkäaikainen haaveeni, kun pääsin kahdeksi päiväksi työharjoitteluun Heikkilän Juustolaan Pälkäneelle. Tämä ei siis tosiaankaan ole mikään blogia varten suunniteltu yhteistyö, vaan kuuluu randomisti etenevään, elämänmittaiseen ja välillä myös blogissa vierailevaan henkilökohtaiseen projektiini Älä Enää Mieti Vaan Laita Haaveet Todeksi. :)

Juustolakuvitus_Heikkila

Rakastan juustoja.

Ensihurahduksen juustojen maailmaan koin 14-vuotiaana 7-luokan kotitaloustunnilla, kun erään oppitunnin aiheena oli ”Juustopöytä”. Muistan vielä elävästi mitä ajattelin juustoista ennen tuota ratkaisevaa oppituntia. ”Nehän ovat vain leivänpäällisiä, kuka nyt söisi pelkkää juustoa omana herkkunaan?”

XJuustolakuvitus_juustoja

Tunnilla valmistimme juustopöydän, jossa erilaisia kypsytettyjä juustoja tarjoiltiin lisukkeiden kuten hillojen, omenan, banaanin, viinirypäleiden, suolakurkun ja voileipäkeksien kanssa. Makuelämys oli mullistava. Herranjestas miten hyvältä sinihomejuusto maistui omenan kanssa..! Tai brie banaanin..! Oli kuin minut olisi päästetty sisään johonkin erityiseen salaisuuteen. Kylläpä aikaisempi juustokokemukseni olikin ollut rajoittunut..! Nyt ihan naurattaa kun ajattelen tuota.

Tuosta käänteentekevästä päivästä lähtien juustot ovat olleet elämässäni erityisasemassa. Kuitenkin, kypsytetyt, arvokkammat juustot tai homejuustot pysyivät pitkään vain erityistilaisuuksissa nautittavana herkkuna. Päivittäin en juustoja syönyt muuten kuin leivänpäällisenä – ja tällöin tietysti perusbulkkijuustoa kuten Edamia tai Oltermannia.

XJuustolakuvitus_juustoja2

SuperJuustoilijaksi muutuin vasta ruokavaliomuutokseni myötä kolme vuotta sitten.

Juustot kuuluvat olennaisesti vähähiilihydraattiseen ruokavalioon, jossa ravinto on huomattavasti rasvapitoisempaa kuin ”perinteisessä” ruokavaliossa. Nyt syön juustoja monipuolisesti joka ikinen päivä. Käytän ”bulkki”juustoja ruoanlaitossa (kuorrutteet, kastikkeet, padat) ja ”parempia” juustoja omillaan osana esimerkiksi aamiaista tai välipalaa. Pieni kourallinen pähkinöitä ja muutama viipale leipäjuustoa on klassinen välipalani. Aamiaisella maistuvat ohuet Polar- tai Maasdamer –viipaleet keitetyn kananmunan ja tuoreen porkkanan kyljessä. Illalla, jos ei ole kunnon nälkä, saatan korvata illallisen herkkujuustolautasella jolta löytyy vaikkapa manchegoa, pitkään kypsytettyä vuohenjuustoa ja gruyèrea.

idJuustolakuvitus_Aura

Useimmat kotitaloustunnilta tutut lisukkeet olen kuitenkin jättänyt pois ja juustot maistuvat minulle nyt parhaiten ihan omillaan. Silloin tällöin saatan tehdä niiden seuraksi mustaviinimarjahilloa tai viipaloida muutaman siivun Honey Crunch –omenaa. (Suosittelen muuten ehdottomasti tutustumaan Honey Crunch –omenoihin joita ei saa kuin kausittain, ovat vähän kalliimpia kuin perusomput mutta aivan sairaan hyviä ja sopivat juustojen seuraan kuin nenä päähän. Koostumus on rapsakka ja maku aromikkaan makea. Nimi kertoo kaiken..! :)) Makuyhdistelmä vailla vertaa on Valion Aura + Honey Crunch. Kuola alkaa jo valua…

XJuustolakuvitus_juustoja3

Hupsista. Minun piti kirjoittaa vierailustani Heikkilään, mutta innostus aiheeseen kuljetti minut näköjään kertaamaan juustohistoriaani… Hehheh. Toivottavasti jaksatte lukea koko jutun.

Heikkilään siis! :)

Heikkilän maitotilaa Pälkäneellä Laitikkalan kylässä pitää nuoripari Annika Heikkilä ja Pekka Moisio. Annika vastaa juustolasta Pekan hoitaessa karjaa yhdessä Annikan isän kanssa. Heikkilän Juustolan on perustanut Annikan äiti vuonna 1995 ja se kuuluu Suomen vanhimpiin pienjuustoloihin. Annika otti juustolan haltuunsa viisi vuotta sitten ja työskentelee valtaosan vuodesta yksin. Kiireisimpinä sesonkeina, kesällä ja jouluisin, juustolassa on apulaisia. Tilan tuottamasta maidosta noin puolet menee juustolaan ja loput myydään meijeriin. Heikkilän Juustolan tuotannossa on tällä hetkellä viittä eri juustoa; pitojuustoa (eli ns. piimä/munajuustoa), leipäjuustoa, grillijuustoa ja kahta eri kypsytettyä juustoa.

XJuustolakuvitus_PekkaAnnika

Annikalla on juustolassa vakiintunut työjärjestys – maanantai on pitojuustopäivä, tiistai leipäjuustopäivä, keskiviikkona tehdään kypsytettyä juustoa, torstaina toinen satsi pitojuustoa ja perjantaina katsotaan tilausten mukaan mitä juustoa on tarpeen valmistaa lisää. Pito- ja leipäjuusto ovat suomalaisten suursuosikkeja ja näin ollen myös Heikkilän suosituimmat juustot. Perus-leivänpäällisjuustoja Annika ei valmista. (Taitavat olla vähän liian tylsä tuote pienjuustoloille ja suurtuottajat kuten Valio vievät kuitenkin tällä saralla markkinoita.)

Saavuin tilalle sunnuntaina jotta olin valmiina aloittamaan maanantaiaamuna hommat samaan aikaan emännän kanssa. Herätys 6.30, aamiaiselle seitsemältä ja Juustolaan puoli kahdeksaksi. Pehmeä lasku. :)  Onneksi olen itsekin tottunut heräämään seitsemältä.

XJuustolakuvitus_maidonhaku

Juustolan päivä alkaa aina maidon haulla. Pekka kärrää tuoreen, aamulla lypsetyn maidon juustolaan, jossa se seuraavaksi pastöroidaan. Pitojuustoon tulevaa maitoa ei pastöroida sillä se lämmitetään itse valmistusprosessissa niin kuumaksi että bakteerit kuolevat joka tapauksessa.

Pastörointi ei ole välttämätöntä mutta Suomessa yleistä. Pastörointi vaikuttaa juuston makuun, ja todelliset juustonautiskelijat valitsevat mieluiten pastöroimattoman juuston.

Juustola_Paiva1_1

Juustonvalmistus_pahkinankuoressa

Tuorejuustoja ei kypsytetä, muut juustot kypsyvät kuukaudesta useisiin kuukausiin, jopa vuosiin. Mitä pidempään kypsynyt juusto, sitä intensiivisempi maku. Juustotyypistä riippuen juustoon lisätään myös bakteereita jotka vaikuttavat kypsytyksen aikana juuston makuun, ulkonäköön ja koostumukseen. Esimerkkinä homejuustot.

XJuustolakuvitus_leikkaus

Juuston valmistuksen peruskaava on kaiken kaikkiaan hyvin yksinkertainen. Yhdestä ainoasta raaka-aineesta, maidosta, saa juustonvalmistuksessa esiin uskomattoman laajan kirjon eri makuja ja koostumuksia valitun hapatteen, valmistuslämpötilan, leikkaustyylin ja kypsytysasteen mukaan. Tietysti myös maidon lähde vaikuttaa; vuohen-, lampaan- ja lehmänmaitojuustoilla on kaikilla oma makuluonteensa. Niin kiehtovaa!! Hyvän juuston valmistus on kuitenkin käytännössä vaativaa ja niiden parhaiden makujen esiin loihtiminen vaatii samanlaista perusteellista ammattitaitoa ja pieteettiä kuin hyvän viinin valmistus. On pöytäviinejä ja vuosikertaviinejä. On bulkkijuustoja ja todellisia herkkujuustoja. :)

Juustola_Paiva1_3

Pitojuustopäivä alkaa niinkin monotonisella puuhastelulla kuin munien rikkomisella. Tähän kuluu pari tuntia. Seuraavaksi munat sekoitetaan piimään, joka toimii pitojuustossa hapatteena. Munapiimäsekoitus kaadetaan maitokattilaan ja juusto alkaa valmistumaan. Pitojuustoa ei juoksuteta.

Kun massasta on puristettu ulos mahdollisimman paljon heraa, juustomassa suolataan ja muotitetaan. Suolaus vaihtelee juustotyypin mukaan. Tyypistä riippuen suola sekoitetaan suoraan maitoon tai vasta massaan, tai jo muotitettu juusto laitetaan suolaveteen.

XJuustolakuvitus_pitojuusto

Pitojuuston annetaan levätä muoteissa, minkä jälkeen juusto”kakut” kumotaan uunipelleille ja paistetaan. Tässä vaiheessa sanoin Annikalle, että nyt taitaa olla parasta että vetäydyn tuonne juustolan toiseen päähän tiskaamaan. Uunista leviävä vastustamaton tuoksu sai nimittäin vatsan kurisemaan ja kuolan valumaan. :D Oli päivän paras hetki, kun Annika toi minulle tiskinurkkaan maistiaisen uunituoreesta pitojuustosta. En ole ikinä maistanut näin tuoretta juustoa ja makuelämys oli sen veroinen.

Tiistaina eli leipäjuustopäivänä herätys oli klo 5. Päivä alkoi pitojuustojen pakkaamisella. ”Kylmähuoneen viileydessä kyllä herää”, Annika naureskeli. Aamiaistauon jälkeen alkoi päivän juuston valmistus. Leipäjuustoon ei tule munia, joten päivä sujui vähän nopeammin. Maito kattilaan, sekoitetaan joukkoon suola ja juoksute. Leipäjuustoon ei tule hapatetta. Juoksettunut maito näyttää muuten ihan pehmeältä tofulta..! Seurasin hyytelöitymistä suurella mielenkiinnolla. Annikaa varmasti nauratti juusto-oppilaan perinpohjainen kiinnostus jokaista vaihetta kohtaan.

XJuustolakuvitus_leipajuusto

Leipäjuustossa heraa ei eroteta massasta, vaan herainen seos muotitetaan sellaisenaan. Märkää puuhaa joka vaatii essun! Heraa valuu tietysti jonkun verran muotituksen ja paiston aikana, mutta leipäjuusto jää paljon herapitoisemmaksi kuin muut juustot. Johtuisikohan sen narskuvuus juuri siitä..? Siihen en saanut selvyyttä.

XJuustolakuvitus_Ronnvik

Leipäjuustojen tultua uunista jä jäädessä jäähtymään meillä oli aikaa tehdä pieni Laitikkala-sightseeing-kierros. Kävimme naapurissa Rönnvikin viinitilalla, jonka punaviiniä Heikkilän Juustola käyttää kypsytetyissä juustoissaan. Laitikkalassa on useampia lähiruokayrittäjiä ja pieni 200 hengen kylä tunnetaankin Makukylänä. Aika vitaali paikka niinkin pieneksi kyläksi..! Sympaattista.

XJuustolakuvitus_kellari

Illalla pääsin vielä tutustumaan juustokellariin. Täällä kypsyvät Heikkilän Rudolf – ja Nuori Herra –kittijuustot. Annikan kellarissa kypsyy jatkuvasti myös muita juustokokeiluja, joista onnistuneimmat saattavat myöhemmin päästä tuotantoon. Sain mm. maistaa Annikan cheddaria. Nimi kittijuusto tulee siitä, että juuston pintaan muodostuu erityisten bakteerien vaikutuksesta kittimäinen kuori. Juuston kypsyttyä valmiiksi kuori pestään pois, tosin osa siitä jää jäljelle. Rudolf ja Nuori Herra saavat ominaisen makunsa myös Rönnvikin punaviinistä jolla niitä harjataan kypsymisen aikana. Ne kypsyvät vähintään 3 kuukautta.

Kellarijuustojen maun kehittymistä täytyy tietysti seurata, ja se tehdään hauskalla tavalla. Juustosta porataan pienellä kairalla pitkän ”tapin” muotoinen pala, jonka päästä murretaan maistettava pala. Lopputappi laitetaan takaisin juustoon, jotta sen pinta säilyy ehjänä.

XJuustolakuvitus_NuoriHerra

Nuori Herra –juusto on muuten saanut nimensä tilan toisen kissan mukaan. :)

XJuustolakuvitus_ilta

Tiistai-iltana minulla oli vähän haikea olo. Isäntä ja emäntä olivat niin perin sympaattisia ja arki maatilalla niin mukavaa ja erilaista vaihtelua omaan koneen edessä jumittavaan arkeeni.

Pekka kertoi iltapalalla, että seuraavana yönä olisi todennäköisesti odotettavissa uuden vasikan syntymä. Pikkuinen ehtikin sitten syntyä jo illalla kymmenen aikaan ja minäkin pääsin näkemään vastasyntyneen vasikan ensimmäistä kertaa elämässäni. :)

Keskiviikkoaamuna join vielä tuvassa viimeiset raakamaitokahvit (on kuulkaa eri hyvää!) ja siten oli aika sanoa heipat Heikkilälle. Tein vielä Juustolassa ostoksia ja mukaan lähti kattaus kaikkia tilan juustoja. Pito- ja leipäjuustoa voi pakastaakin. Nyt kun sai ostaa suoraan tuottajalta ilman välikäsiä niin kannatti ostaa pakkaseenkin..! ;) Lemppareitani Heikkilän juustoista ovat pitojuusto, Nuori Herra ja grillijuusto. Grillijuusto on vähemmän suolaista ja koostumukseltaan pehmeämpää kuin halloumi.

XJuustolakuvitus_Hilda

Heikkilän juustoja saa Helsingissä juustoliike Lentävästä Lehmästä Hakaniemen Kauppahallissa ja Tampereella Stockmannilta, Lempi-lähiruokapuodista ja Kauppahallin Juustosopista. Myös joissain ravintoloissa, kuten Helsingissä ravintola Lapissa ja Tampereella ravintola C:ssä, tarjoillaan Heikkilän juustoja. Juustolan kotisivu: http://www.juustola.com/

XJuustolakuvitus_vasikka

Kiitos Pekalle ja Annikalle tilaisuudesta päästä osaksi arkeanne!

Kommentit
  1. 2

    Emilia sanoo

    Ihan älyttömän mielenkiintoinen postaus, kiitos tästä! :) Vesi nousi kielelle kuvia katsellessa….

    • 2.1

      Sanni sanoo

      Hihhih.. ^_^ Tosi kivaa että juustot kiinnostavat lukijoitakin :) Ajattelin että kirjoitan tästä joka tapauksessa vaikkei ketään kiinnostaisi koska asia on itselle niin sydäntä lähellä! :) Kun on jostain ihan mielettömän innoissaan niin sitä ei vain voi olla jakamatta… ^_^

      • 2.1.1

        ella sanoo

        Höh, totta kai kiinnostaa! Minähän sanoin jo aiemmin, että kerro sitten kaikki vierailulta, ja niin melkein taisit tässä tehdäkin :D Kiitos erinomaisesta lukijan kuuntelemisesta! Tätä oli oikein kiehtovaa lukea :)

  2. 3

    Sari sanoo

    Kiintoisa juttu, mukaan lukien tuo juustohistoriaintro :) Olisipa jännää, jos kaupan hyllylle ilmestyisi kotimainen cheddar. Cheddareita on ihmeen vähän tarjolla muutenkaan, siis marketeissa (muissa paikoissa en juuri asioikaan)… Nam.

    • 3.1

      Sanni sanoo

      Olisipa jännää, jos kaupan hyllylle ilmestyisi kotimainen cheddar.

      Valiohan on alkanut valmistaa Oltermanni-Cheddaria :) On kyllä harmillisen mautonta… Cheddar on kyllä mielenkiintoinen juusto – nuoret yksilöt maistuu usein ihan kumiselle ”perus-Edamille” ja pitkään kypsytetyt on sitten ihan mielettömän maukkaita herkkuja. :)

      • 3.1.1

        sanoo

        Ai siitä kypsytysajastako se mauttomuus siinä uudessa oltermannissa johtuu? Ihmettelinkin kun olin ostavinani cheddaria mutta maistui edamille.. :D

        Oli tosiaan yllättävän mielenkiintoinen postaus! Ihan mieletön juustonhimo iski ja tuun hulluksi jossen kohta hae kaupasta juustohyllyä tyhjäksi! :D

        • 3.1.1.1

          Sanni sanoo

          Ai siitä kypsytysajastako se mauttomuus siinä uudessa oltermannissa johtuu?

          En osaa sanoa, mutta ainakin sillä on osansa asiassa. :)

  3. 4

    sanoo

    Uskomattoman kiinnostava blogipostaus! En aluksi meinannut uskoa, että juuston valmistus voisi olla näin kiinnostavaa :) Vaikka toki sitä pienissä erissä olen itsekin tehnyt ja joka joulu nauttinut tätini tekemää vuohenkotijuustoa.

    Kiitos Sanni innostavalla otteella ja hyvin kirjoitetusta artikkelista! Täytyykin muistaa Heikkilän juustot seuraavalla kerralla kun Stockan tiskille eksyn :)

  4. 5

    Jonttu sanoo

    Voi että miten sympaattinen vierailu! Tekisi kyllä enemmän kuin kovasti mieli maistaa noita herkullisia juustoja!

    • 5.1

      Sanni sanoo

      Ei muuta kuin retkelle Helsinkiin tai Tampereelle ^_^ (En kylläkään tiedä missä asut, ehkäpä toinen noista onkin kotipaikkakuntasi :))

  5. 6

    Minä vain sanoo

    Mielenkiintoinen postaus. Hei miten tulit juuri valinneeksi tämän paikan? Mitä he tuumas kun otit yhteyttä? :) Itsellä ei rohkeus riittäisi.

    • 6.1

      Sanni sanoo

      Hei miten tulit juuri valinneeksi tämän paikan? Mitä he tuumas kun otit yhteyttä? :)

      Asioin paljon Tampereen Kauppahallin Juustosopissa ja kysyin heiltä vinkkejä juustoloista. He taisivat mainita Heikkilän ensimmäisenä. Sain listalle muutaman muunkin paikan, mutta googlailun perusteella Heikkilä vaikutti, nohh, sympaattisimmalta :D (anteeksi, viljelen tuota sanaa ihan liikaa!), joten otin sitten yhteyttä heihin. Tosin yhteydenottoon meni aikaa kokonaista vuosi…! Niin kauan pyörittelin ideaa mielessäni ja mietin, että rohkenenko esittää tällaisen idean, kun minuahan voidaan pitää ihan pöpinä. ”Ai joku kaupunkilaismuija haluais tulla tänne oppimaan juustonvalmistusta..? Haloo..!” Onneksi Heikkilässä ei suhtauduttu näin, vaikka Annika myönsi että olihan yhteydenottoni aluksi tuntunut vähän ”erikoiselta”… :D

      • 6.1.1

        Jonttu sanoo

        Saako kysyä, oliko tilan emäntä tuttu blogisi kanssa jo ennen yhteydenottoa? :) Eli mietin vain, että mikäli oli, niin ei pitänyt varmaankaan sinua minään pimpona kaupunkilaismuijana. :)

        • 6.1.1.1

          Sanni sanoo

          oliko tilan emäntä tuttu blogisi kanssa jo ennen yhteydenottoa? :)

          Ei tuntenut blogiani :)

          mietin vain, että mikäli oli, niin ei pitänyt varmaankaan sinua minään pimpona kaupunkilaismuijana. :)

          Kiitos Jonttu <3

  6. 7

    violaa sanoo

    No auttoipas tämä postaus paljon mun juustorajotusta:D Oon niin hulluna sinihomejuustoon, että yritän pitää taukoa siitä ja vieroittaa itseäni siitä;D Toki näiden kuvien ja tekstien myötä päätin juuri, että aion hakea rakkaan Aura Gold – sinihomejuustoni jääkaapista ja syödä sitä juuri nyt, kiitos siis innoittavasta postauksesta!:D

    • 7.1

      Sanni sanoo

      Aura Gold on kyllä myös niiiiiin namia! Tajusin sen hienouden vasta Ella Grüssnerin järjestämissä viinimaistajaisissa. :)

    • 8.1

      Sanni sanoo

      Hehheh :) Oletkos muuten kokeillut sitä kahvissa pehmennettynä? Minä opin tämän tavan vasta ihan hiljattain ja alkuhämmennyksen jälkeen jäänyt jo ihan koukkuun ^_^

      • 8.1.1

        Nimetön sanoo

        en oo kuullutkaan tollasesta tavasta! :D rohkenisko kokeilla… ihan vaan kahviin kastamalla vai miten toimii?

        • 8.1.1.1

          Sanni sanoo

          Kaada mukiin tai pieneen kulhoon kuumaa, vastakeitettyä kahvia (tärkeää että on kuumaa että juusto sulaa mukavasti :)) ja pudota joukkoon leipäjuustopaloja. Anna muhia about 5 minuuttia, tai kunnes juustot ovat pehmenneet ja pinta sulanut vähän. Jos haluat selkeämmän kahvin maun, anna muhia vähintään 10 minuuttia. Sitten vain lusikoit pehmenneet herkkuklöntit parempiin suihin! Kuulema Kainuussa päin nautitaan leipäjuustoa tällä tavalla. (Kenties jossain muuallakin, mutta pohjoisessa ainakin..) Suhtauduin makukokemukseen suurella epäluulolla sillä en vain voinut uskoa että KAHVI ja leipäjuusto voivat mitenkään sopia yhteen, mutta niinpä vain sopivat..! Leipäjuustolle tapahtuu kahvikylvyssä jotain taianomaista ja se on ”kahvitettuna” kuin eri juustoa. Nam. Nam. NAM! :)

          • 8.1.1.1.1

            sanoo

            Kuulostaapa jännältä! Taas huomaa, että kannattaa lukea kommentitkin läpi :)

            Olen syönyt superherkullista leipäjuustoa, joka lilluskelee kuumassa, vaniljalla maustetussa maidossa. Mutta kahvi!

  7. 9

    sanoo

    Juuston valmistaminen on mielenkiintoista.
    Olen nyt muutaman kerran talle kevaalle tehnyt leipajuustoa ja ai etta se on hyvaa juuri uunituoreena. Maidon haen luomufarmilta.

    Tuollainen vierailu olis kylla mahtava.

    • 9.1

      Sanni sanoo

      Munkin pitäisi kokeilla oman leipäjuuston tekoa..! Ja ternimaitojuuston! :)

      • 9.1.1

        jil sanoo

        Ternimaitojuuston tekoa olen vierestä seurannut. Litra ternimaitoa ja maun mukaan suolaa (0,5-1 tl) laakeaan kippoon ja kippo uuniin (150 astetta, n. 1,5 h), siinä koko juttu. Se hyytyy itsekseen. Hyytymisominaisuuden vuoksi ternimaitoa voi käyttää kananmunan sijasta vaikkapa munamaitona, jos on allerginen kananmunalle. Ternimaitojuusto on hyvää!

        • 9.1.1.1

          Sanni sanoo

          Joo, just tuon takia haluan kokeilla kun kuulin että ternimaito hyytyy itsestään! :) Kuulostaa niin ”taikuudelta”. :)

  8. 10

    sanoo

    Ihana postaus! Tää oli todellakin mielenkiintoista, ja hyvää vaihtelua kosmetiikkajuttuihin. Näitä lukis mielellään lisää! Pitää vissiin piipahtaa huomenna Kauppahallin Juustosopissa ahnehtimassa juustoja himaan ^__^

  9. 12

    Elli sanoo

    Olipas ihana postaus :) toi myös lähiruoan tukemisen taas muistiin ja ”todellisemmaksi”, vakuumikääreissä kun kaikki näyttää samalta niin on helppo unohtaa mikä on erona massatuotannolla ja tällaisella.

  10. 13

    Tiia sanoo

    Voi jee. Mä olinkin jo niin odottanut tätä postausta.

    Tuolla Laitikkalan suunnalla olisi muuten tosi paljon kaikkia hienoja, vanhoja taloja myynnissä. Harmi kun se on lopulta kuitenkin sen verran kaukana, että Tampereella töihin kulkeminen vois olla vähän liikaa…

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.